sexta-feira, 28 de setembro de 2012

O Metabolismo do Colesterol


O metabolismo do colesterol

Ao longo dos anos vi um senhor que comia uma dúzia de ovos por dia havia mais de trinta anos e tinha colesterol total de 160 (pelos padrões atuais, recomenda-se que sejam mantidos valores abaixo de 200). Encontrei uma mulher de 40 anos com colesterol de 280. Quando lhe disse que precisava reduzir gordura animal, respondeu-me que era vegetariana havia doze anos.

Isso quer dizer que o metabolismo do colesterol pouco respeita as virtudes da pessoa. Nossa capacidade de interferir com a concentração de gordura no sangue é limitada pelos fatores genéticos. Tanto que mesmo a propalada influência do colesterol na incidência de doença coronariana é simplesmente discreta.
Na referida matéria da Science, Gary Taubes relaciona seis estudos publicados na década de 1980, que ilustram as observações anteriores. Quatro deles, realizados nas cidades de Honolulu, Chicago, Framingham e em Porto Rico, compararam o tipo de dieta com a incidência de doença coronariana. Nenhum demonstrou que dietas de baixo conteúdo de gordura animal reduzissem o número de ataques cardíacos ou aumentassem a longevidade.

Um quinto estudo, Multiple Risk Factor Intervention Trial (MRFIT), custou US$115 milhões. Os participantes foram aconselhados a adotar simultaneamente várias medidas para reduzir o risco de doença cardíaca: deixar de fumar, controlar hipertensão com medicamentos e cortar gordura da dieta. A análise dos dados finais mostrou que a redução de gordura não fez qualquer diferença na incidência de doença coronariana, mesmo entre hipertensos e fumantes. Ao contrário: entre os que adotaram dieta com menos gordura, a mortalidade geral (todas as causas reunidas) foi mais elevada.


Gordura X Carboidratos

Gary Taubes, no site do Departamento de Agricultura americano, na seção Nutrient Database for Standard Reference, encontrou a composição de uma chuleta (T-bone) rodeada por uma camada generosa de meio centímetro de gordura. De acordo com os dados, depois de grelhada a chuleta é composta por porções iguais de gordura e proteína: metade de cada. O autor caracteriza assim a composição da parte gordurosa da chuleta: “51% dela é gordura monoinsaturada, da qual virtualmente tudo é o saudável ácido oléico – o mesmo do óleo de oliva; 45% é gordura saturada, pouco saudável, mas um terço dela é ácido esteárico, componente no mínimo inofensivo. Os restantes 4% do total são gordura poliinsaturada, que também melhora os níveis de colesterol”.

A análise da composição deixa claro que uma chuleta não chega a ser uma arma tão mortal quanto nos fizeram crer. Taubes faz as contas: “Bem mais do que metade – e talvez até 70% – do conteúdo gorduroso contribuirá para melhorar os níveis de colesterol. Os 30% restantes provocarão aumento do LDL (colesterol “mau”), mas também aumentarão o “bom” colesterol (HDL).
“Se em lugar da chuleta a pessoa ingerisse pão, macarrão ou batata”, continua Taubes, “seus níveis de colesterol ficariam piores, embora nenhuma autoridade de nutrição tenha coragem de dizer isso publicamente.

Neste momento, a relação gordura versus carboidrato na dieta ocupa posição central no debate entre pesquisadores. A célebre pirâmide nutricional que as autoridades de vários países – entre eles o Brasil – adotaram, com a base larga para indicar os vegetais que devem ser ingeridos em abundância, a parte intermediária referente aos carboidratos que podem ser ingeridos com liberalidade e o topo da pirâmide que corresponde à gordura animal a ser consumida de forma muito restrita, tem sido questionada. Alguma coisa precisamos comer. Se não for carne, o que será?

A lógica é cristalina: dificilmente substituímos o bife do jantar por tomates ou cenouras. A carne costuma ser trocada por carboidratos. Dietas com baixo teor de gordura animal quase sempre são fartas em pão, macarrão, tortas e doces.

Por razões mal conhecidas, temos mais dificuldade para limitar a ingestão de carboidratos do que a de gordura. Não é fácil encontrar alguém capaz de comer duas picanhas no almoço, mas pão, macarrão e doce ingerimos em quantidades muito maiores. E, pior, digerimos esses alimentos bem mais rapidamente.
Na digestão dos carboidratos, o pâncreas é solicitado a produzir insulina para quebrá-los em açúcares mais simples que vão ser estocados nos depósitos naturais do organismo. Enquanto os açúcares contidos em frutas e vegetais aparecem na circulação sangüínea em concentrações que aumentam lentamente à medida que vão sendo absorvidos pelo tubo digestivo, alimentos como pão, macarrão, arroz e doces dão origem a picos na circulação imediatamente depois da ingestão.

Tais picos súbitos de carboidratos obrigam o pâncreas a produzir quantidades excessivas de insulina para quebrá-los e estocá-los rapidamente. Uma vez armazenados, a energia associada a eles não está mais disponível, e o corpo sente fome outra vez.

Além de aumentar o risco de diabetes pela estimulação exagerada do pâncreas, dietas com alto conteúdo de carboidratos provocam aumento de triglicérides e de LDL (o “mau” colesterol), e redução dos níveis de HDL. Esta tríade de eventos bioquímicos é conhecida como resistência à insulina (ou síndrome X) e está intimamente ligada ao aumento do risco de doença coronariana.